燕窝干挑和半干挑差别

摘要

燕窝从采摘到销售需要经过清洗毛燕的过程。清洁燕窝的挑毛过程是比较费时的,在当前的技术手段下,还没有什么办法能替代手工挑毛,因为它对技术和眼力的眼球很高,一般刚刚学习挑毛

燕窝从采摘到销售需要经过清洗毛燕的过程。清洁燕窝的挑毛过程是比较费时的,在当前的技术手段下,还没有什么办法能替代手工挑毛,因为它对技术和眼力的眼球很高,一般刚刚学习挑毛的人,一整天也不能把一盏燕窝完全挑干净,普通工人一天也就3-4盏,技术很熟练的也才8-10盏一天。

一般来说,工厂将燕窝的挑毛工艺分为两种:1.干挑或半干挑。2.湿挑或半湿挑。

在市场上,各商家对这两类挑毛工艺的解释也不同,卖密盏的商家说干挑好,因为原料好,所以挑出来没什么缝隙,卖相也好;做疏盏的商家就说湿挑好,以为干挑对原料的要求高,大多数的燕窝无法纯纯干挑。市场上很多很多密盏是漂白和刷胶的,另外湿挑的好处就是干净度高。那么事实上到底怎么样?我们接着往下看。

干挑(半干挑) 

它就是让燕窝保持干燥状态下挑毛,过程中有一些燕盏需要喷水或者用湿布包裹。所以有干挑和半干挑的分别。

真正的干挑:

1.必须是极轻毛燕,3-5根,还不能集中在燕盏的地步,只能分散在盏背上。

二、毛料内部网丝囊状不能藏太多污物,黑点等。

2.毛料的囊丝内部不能有太多的黑点和污物。

3.在挑毛时先用刷子将表层污物快速刷干净,然后用喷水或者湿布包裹,等燕盏表面的水分吸收2成,就开始挑毛,整个过程不能破坏盏形。

4.干挑的好处是过程短,盏形保留相对自然,盏丝上的蜡样也都保留下来了。从食用上来讲,干挑得燕窝泡发率高,口感味道好,蛋白清香味更浓郁。

5.因为干挑只挑大毛,所以在你泡发时会发现它其实很不干净,但好在清洁工作也很容易,很多客户都很喜欢。

6.干挑成本高,干挑必须要熟练的工人才能进行,以一般燕盏一公斤150片左右计,1个熟练工一个月也不过初2公斤的干挑燕窝。

干挑正是因为有了上面所说的缺点,经过改良,就有了半干挑工艺的出现,在干挑的基础上,加了两道工序,把燕盏泡在水中挑细毛,干净度提高了,但盏背蜡样没了,盏丝也没那么紧密了。

湿挑(半湿挑)  

相对于干挑,湿挑就很容易理解了,从字面上理解,就是一开始就将燕窝泡在水里面,反复洗,等到毛料软化后捞出吸干水分再挑毛。

湿挑的工艺对毛料的要求不高,中重毛的原料都可以弄的很干净。如果是中轻毛燕的原料,一个熟练工一个月能出5-6公斤。

它的缺点是因为破坏了盏形,完成清洗后需要重新吹干定型。在口感方面,因为在水中浸泡和洗刷,它的原有结构被破坏,在炖煮后的蛋白清香会比干挑盏要差一些,当然差距不会特别大,需要很敏感的美食家才能吃出来。有很多人认为湿挑会造成营养流失,其实这个不必担心。

作为一般的食用者,不必过于看重燕窝产地和形状,工艺也是如此,天然的就是最好的,对于讲究口感的可以选干挑,讲究干净度的可以选湿挑。

注意:有朋友会问,干挑燕窝的亚硝酸盐高吗?由于干挑要采用上好的原料,经过清洗,它的亚硝酸盐含量低于国家要求的30PPm。

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