干燕窝怎么泡发,如何泡燕窝价值高呢?

摘要

干燕窝在炖煮之前,都要用水先行泡软,然后清楚掉杂质和燕毛。燕窝的泡发,以水为助发溶剂,将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复

干燕窝在炖煮之前,都要用水先行泡软,然后清楚掉杂质和燕毛。燕窝的泡发,以水为助发溶剂,将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。燕窝应该怎么泡发呢?

燕窝泡发技巧

1、冷水泡发

取适量的常温纯净水,把燕窝放入水中,把适量的冰块加入水中,加盖置于冰箱中(少异味),白燕需浸泡时间8-10小时左右,血燕需10-12小时左右。冷水泡发最好,其营养保留最多。燕窝和水比例为1g∶30ml。

2、温水泡发

夏季为常温,冬季为温水。把燕窝放入40-50度的温水中,白燕浸泡的时间为3-5小时左右,血燕为6-8小时左右,在浸泡期间至少换温水2-3次,最大可能的确保整个过程的浸泡温度保持在40-50度。燕窝和水比例为1g∶30ml。如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟,因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头糜烂,失去条形和柔软口感,至适用时捞出,泡入凉水待用。用前,下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。

3、热水发

该种方法建议救急才用,不建议经常使用,因为会破坏燕窝价值,把整盏燕窝放入适量的60-80度的热水中加盖保温浸泡,直至燕窝完全泡开,一般情况下白燕浸泡的时间为0.5-1小时,血燕为1-2小时。燕窝和水比例为1g∶40ml。

4、开水泡发

通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果。这是一种最快的方法,但营养损失最大。取适量开水,把干燕窝放入该开水中加盖保温浸泡,直至燕窝完全泡开。燕窝少于40克时,其和水的比例为1g∶40ml。

发制燕窝时,水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发不透留有硬芯,或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。

5、蒸发

先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散软糯即可。

6、碱发(旧时发法,不建议采用)

燕窝加温水泡,再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成;然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

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